TMNS-18 Варено-копченая продукция из мяса птицы
TMNS-18 Варено-копченая продукция из мяса птицы
Учебный курс рассчитан для :
- технологов пищевой промышленности;
- руководителей производственных подразделений в области мясопереработки;
- шеф-поваров ресторанов, кафе, гастробаров, закусочных;
После прохождения программы Вы научитесь:
-
разбираться в технологии производства варено-копченной птицы.
-
ориентироваться в оборудовании для копчения;
-
подбирать необходимые пищевые ингредиенты;
-
минимизировать потери при освоении новой продукции;
- обеспечивать потребителям стабильное качество готовой продукции.
Формат программы:
Состав учебной программы:
- Два видео урока
- Методические материалы
- Рецептуры
- Контрольные вопросы
Программа уроков:
Урок 1
Общее руководство по производству птицы горячего копчения
1.1. Введение;
1.1.1.Приветствие и презентация;
1.1.2.Структура курса;
1.1.3.Производство продуктов из птицы как бизнес;
1.2. Особенности производства варено-копченых деликатесов;
1.3. Виды и режимы копчения.
1.4. Ассортимент;
1.5. Характеристика сырья, ингредиентов и материалов;
1.6. Используемое оборудование;
1.7. Рецептура;
1.8. НОРМЫ ВЫХОДА И РАСХОДА СЫРЬЯ, ПРЯНОСТЕЙ И МАТЕРИАЛОВ
Урок 2
Технологический процесс изготовления варено-копченной куриной тушки и куриного разруба
2.1 Подготовка сырья;
2.2 Подготовка пряностей и материалов;
2.3 Приготовление рассолов;
2.4 Посол сырья;
2.5 Созревание сырья;
2.6 Подготовка к термической обработке;
2.7 Термообработка;
2.8 Дефекты копченых продуктов;
2.9 Основные ошибки при инъектировании мясного сырья, при термообработке.
2.10 Упаковка и маркировка;
2.11 Транспортирование и хранение;
2.12 КОНТРОЛЬ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
2.13 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.14 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ