Учебный курс рассчитан для :

• технологов пищевой промышленности;

• руководителей производственных подразделений в области мясопереработки;

• шеф-поваров ресторанов, кафе, гастробаров, закусочных;

После прохождения программы Вы научитесь:

• разбираться в технологии производства варено-копченной птицы.

• ориентироваться в оборудовании для копчения;

• подбирать необходимые пищевые ингредиенты;

• минимизировать потери при освоении новой продукции;

• обеспечивать потребителям стабильное качество готовой продукции.

Формат программы:

Состав учебной программы:

• Два видео урока
• Методические материалы
• Рецептуры
• Контрольные вопросы

Программа уроков:

Урок 1    

Общее руководство по производству птицы горячего копчения

1.1.      Введение;

     1.1.3.Производство продуктов из птицы как бизнес;

1.2.      Особенности производства варено-копченых деликатесов;

1.3.      Виды и режимы копчения.

1.4.      Ассортимент;

1.5.      Характеристика сырья, ингредиентов и материалов;

1.6.      Используемое оборудование;

1.7.      Рецептура;

1.8.      НОРМЫ ВЫХОДА И РАСХОДА СЫРЬЯ, ПРЯНОСТЕЙ И МАТЕРИАЛОВ

Урок 2   

Технологический процесс изготовления варено-копченной куриной тушки и куриного разруба

2.1     Подготовка сырья;

2.2     Подготовка пряностей и материалов;

2.3     Приготовление рассолов;

2.4     Посол сырья;

2.5     Созревание сырья;

2.6     Подготовка к термической обработке;

2.7     Термообработка;

2.8     Дефекты копченых продуктов;

2.9     Основные ошибки при инъектировании мясного сырья, при термообработке.

2.10 Упаковка и маркировка;

2.11 Транспортирование и хранение;

2.12 КОНТРОЛЬ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

2.13 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ